【摘 要】
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论文研究比较了北京油鸡、广西三黄鸡、快大黄鸡、艾维茵肉鸡和罗曼褐蛋鸡5个品种鸡肉的感官品尝评分、组织物理学指标和风味物质含量的差异。结果表明，北京油鸡在感观品尝试验中评分最高，具有很好的品质。肌肉中游离氨基酸、肌内脂肪、不饱和脂肪酸的含量在不同品种、不同日龄之间差异明显，是影响鸡肉风味品质的重要物质。相反，肌苷酸含量在不同品种、不同日龄之间没有明显差异，不宜作为鸡肉风味品质的评定指标使用。
【机 构】
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北京市农林科学院畜牧兽医研究所，北京 100097
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论文研究比较了北京油鸡、广西三黄鸡、快大黄鸡、艾维茵肉鸡和罗曼褐蛋鸡5个品种鸡肉的感官品尝评分、组织物理学指标和风味物质含量的差异。结果表明，北京油鸡在感观品尝试验中评分最高，具有很好的品质。肌肉中游离氨基酸、肌内脂肪、不饱和脂肪酸的含量在不同品种、不同日龄之间差异明显，是影响鸡肉风味品质的重要物质。相反，肌苷酸含量在不同品种、不同日龄之间没有明显差异，不宜作为鸡肉风味品质的评定指标使用。
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