目的 "健康中国2030规划"、"十四五规划"等国家重大战略中均高度重视食品安全问题。食品过敏属于重大的食品安全问题之一,严重影响人体健康。联合国粮农组织（FAO）报告指出,全球有3%-10%的人口对食物过敏。随着环境和人们饮食变化,以及抗生素药物的使用等因素影响,近年来食物过敏人群数量快速递增。在医学领域,食物过敏尚无有效的治疗方法,只能严格控制饮食。轻度的食物过敏表现为皮肤黏膜的炎症如嘴唇周围充血、皮疹等。重度的会引起呼吸困难、休克甚至死亡。在食品科学领域,研究报道水浴加热加工可以有效地改善某些食物的致敏性。然而传统的热加工耗时耗能,且长时间高温会破坏食品中的营养物质。因此更多用于降低食物过敏的新型脱敏技术的研究有待开展。该研究概述了食物过敏的现状和改善食物致敏性遇到的技术挑战,以及新型的食品技术在食品加工脱敏领域的应用和未来的发展趋势。该研究的开展将提高食品脱敏相关理论的研究水平,为低致敏或脱敏产品的研发提供理论依据,有利于食品脱敏产业的发展,为易过敏人群的健康安全提供有力的保障。方法该研究采用计算机分子动力学模拟、高强度脉冲超声波脱敏技术、微波脱敏技术、激光质谱食品可视化检测等新型的食品技术,来探究食品过敏原在食物加工过程蛋白结构和致敏性的变化。结果研究发现,分子动力学可以做为一种潜在食品蛋白结构与功能预测技术可视化的观测蛋白结构的变化,预测其功能的变化;建立相应的数据库,应用于食品加工参数及加工工艺的优化,精准的控制加工过程中过敏原的变化。脉冲超声波可以做为一种非热的食品脱敏技术降低食物的致敏性,开发脱敏健康的食品,同时还可以改善食物的品质如果汁的色泽、流变特性、蛋白消化率、增加食物的总酚/黄酮、总抗氧化的能力。微波热处理可以做为一种潜在食品脱敏技术,降低食物的致敏性,开发脱敏健康的食品。同时可以改善蛋白质的品质（消化率,多肽）,抑制抗营养因子的含量。结论食物过敏受到多种因素的影响;微波热加工可以作为一种潜在的食品脱敏技术;脉冲超声波作为一种非热加工技术不仅可以降低食物的致敏性,还可以有效地保留食物原有的风味及营养物质;激光质谱成像技术可以可视化的检测营养物质的代谢变化,未来有望应用于食品过敏的检测。该研究的开展将提高食品脱敏相关理论的研究水平,为低致敏或脱敏产品的研发提供理论依据,有利于食品脱敏产业的发展,为易过敏人群的健康安全提供有力的保障。