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果蔬酵素饮料是一种有发展潜力的营养食品,但目前关于酵素饮料的基础研究尚且不足.本文利用筛选出的两种乳酸菌(LP-115,LP-60)发酵混合果蔬原浆,采用响应面法对工艺参数进行优化,并探完了乳酸菌发酵过程代谢机制及产品抗氧化性能.结果表明：在初始加糖量18.7％ (w/v)、料水比0.62、接种量1.5×107 CFU/mL的工艺条件下,发酵45d,发酵液pH由6.72降低至3.54；苹果酸含量由0.52g/L降低至0；总蛋白含量由221.1μg/mL降低至17.2μg/mL；葡萄糖、果糖含量分别由0.57g/L,19.1g/L升高至46.2g/L,57.1 g/L；抗坏血酸含量由12μg/mL升高至907μg/mL,维生素B2含量由0升高至7.9μg/mL；发酵液DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力及铁离子还原能力,分别在发酵第8天,第8天和第5天达到最大值58.4％,0.63mmol Trolox/L以及0.48mmol Trolox/L；总酚、总黄酮和SOD含量呈先升后降趋势且在第8天达到最大值122.1mg/L,75.2mg/L以及357U/mL,这与抗氧化性能变化趋势一致.