【摘 要】
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本研究对大豆油、棕榈油及米糠油分别进行连续的油条煎炸操作,研究煎炸时间对油脂中多环芳烃(PAHs)、极性组分(PC)的影响,并探讨多环芳烃与极性组分之间的相关性.结果表明,3种油脂中的苯并(a)芘(BaP)、PAH4、PAH16和PC的含量都呈现出明显的上升趋势.经SPSS分析知煎炸油中极性组分的增量与多环芳烃的增量间存在着极显著的关系:大豆油中BaP、PAH4、PAH16与PC间的判定系数R2分
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001 河南阳光油脂集团有限公司,河南郑州450100
【出 处】
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中国粮油学会油脂分会第二十五届学术年会暨产品展示会
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本研究对大豆油、棕榈油及米糠油分别进行连续的油条煎炸操作,研究煎炸时间对油脂中多环芳烃(PAHs)、极性组分(PC)的影响,并探讨多环芳烃与极性组分之间的相关性.结果表明,3种油脂中的苯并(a)芘(BaP)、PAH4、PAH16和PC的含量都呈现出明显的上升趋势.经SPSS分析知煎炸油中极性组分的增量与多环芳烃的增量间存在着极显著的关系:大豆油中BaP、PAH4、PAH16与PC间的判定系数R2分别为0.9537,0.9497,0.9688;棕榈油中BaP、PAH4、PAH16与PC间的判定系数R2分别为0.7760,0.7527,0.9786;米糠油中BaP、PAH4、PAH16与PC间的判定系数R2分别为0.7574,R8604,0.9556.因此可根据PC的含量情况快速预测出PAHs的含量,简化检测过程的同时亦能多方面比较油脂中有害物存在情况,从而为选择最适煎炸油废弃时间提供依据.然而为了确保煎炸油脂的安全性,避免长时间的高温煎炸至关重要.
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