【摘 要】
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为确定驴肉最佳成熟时间,进行了宰后品质随成熟时间变化规律的研究。试验选用12头2岁左右、体重235±3.4kg的德州公驴,分3组,每组4个重复。宰后24h后取驴背最长肌于冰温条件
【机 构】
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聊城大学生物制药研究院; 国家胶类中药工程技术研究中心;
【基金项目】
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山东省高等学校科技计划项目(J16LF10);山东省泰山学者团队资助
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为确定驴肉最佳成熟时间,进行了宰后品质随成熟时间变化规律的研究。试验选用12头2岁左右、体重235±3.4kg的德州公驴,分3组,每组4个重复。宰后24h后取驴背最长肌于冰温条件下1h之内运输至实验室,测定pH值、嫩度、滴水损失、蒸煮损失等肉品质指标,连续测定10d。结果表明:pH值呈现先下降后上升趋势、剪切力和蒸煮损失均呈现先上升后下降的变化规律、滴水损失呈现下降后平稳的趋势。宰后驴肉pH值2d内上升迅速,2d后基本平稳;剪切力1.5 d时达到最大值,2.5d后趋于平稳;滴水损失2d内下降快速,2d后基本稳定;蒸煮损失1.5d时达到最大。结论:驴肉尸僵最大化发生在24h之内,综合考虑肉品质指标,驴肉最佳成熟时间为2d。
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