【摘 要】
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通过比较脆肉鲩不同部位肌肉的理化特性,为脆肉鲩深加工制品的开发提供理论依据。本实验对脆肉鲩腹部、背部和尾部肌肉的纤维结构、质构特性、胶原蛋白、剪切力进行了比较分
【机 构】
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中国水产科学研究院珠江水产研究所; 上海海洋大学水产与生命学院;
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通过比较脆肉鲩不同部位肌肉的理化特性,为脆肉鲩深加工制品的开发提供理论依据。本实验对脆肉鲩腹部、背部和尾部肌肉的纤维结构、质构特性、胶原蛋白、剪切力进行了比较分析,并对三个部位进行感官评价。结果显示,腹部的肌纤维直径最小,密度最大,而背部和尾部肌纤维直径和密度差异不显著(P>0.05);腹部肌肉的硬度最大,但其胶着性和咀嚼性最小;而背部的弹性和尾部的回复性均显著高于其他部位(P<0.05);腹部胶原蛋白含量最多,剪切力最大;煮沸5分钟后,三个部位的硬度、咀嚼性和弹性均显著提升,其中腹部硬度、咀嚼性和弹性显著高于背部和尾部(P<0.05),并与感官评价一致。研究结果证实,脆肉鲩不同部位肌肉的理化特性存在显著性差异,其中腹部肌肉口感更爽脆。
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