【摘 要】
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乳扇是我国云南地区的传统奶酪制品，凭借其丰富的营养和独特的风味广受当地消费者喜爱。其制作多采用传统工艺，没有标准的发酵剂导致乳扇的品质难以控制。针对这一现状，本研究通过分离鉴定乳扇中的产香优势菌制备香气强化发酵剂，以达到控制并增强乳扇香气品质的目的 。基于前期研究结果，从乳扇和酸水样品中分离得到了产香优势菌株植物乳杆菌和胶红酵母。将2 株菌分别添加到新制酸水中进行发酵以制备酸水，并以此制作乳扇。
【机 构】
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上海应用技术大学香料香精化妆品学部 上海 201418
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乳扇是我国云南地区的传统奶酪制品，凭借其丰富的营养和独特的风味广受当地消费者喜爱。其制作多采用传统工艺，没有标准的发酵剂导致乳扇的品质难以控制。针对这一现状，本研究通过分离鉴定乳扇中的产香优势菌制备香气强化发酵剂，以达到控制并增强乳扇香气品质的目的 。基于前期研究结果，从乳扇和酸水样品中分离得到了产香优势菌株植物乳杆菌和胶红酵母。将2 株菌分别添加到新制酸水中进行发酵以制备酸水，并以此制作乳扇。
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