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以蓝莓为原料,在单因素试验的基础上,采用响应面分析法的4因子中心组合旋转设计(Central composite rotatable design,CCRD)优化蓝莓果酒发酵工艺,并使用通径分析法(Path analysis)研究工艺各变量间的相互关系。结果表明,其最佳发酵工艺为:温度26℃,初始糖度22°Brix,接种量5.3%,初始pH值3.7。在此条件下,蓝莓果酒的酒精度为11.3%vol,花青素含量为230.79 mg/L,感官评分为85分;通径分析表明,蓝莓果酒中酒精度与花青素含量、花青素含量与感官评分之间均有显著相关性,且在所选试验范围内,初始pH和发酵温度是影响蓝莓果酒发酵的主要因素。由此得到的蓝莓果酒色泽诱人,香气浓郁,酒体丰满醇厚;该发酵工艺方便可行。