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Sous vide(SV)是将真空包装的食品在恒温水浴中加热的一种"低温长时间"烹饪的方法。本研究模拟家庭烹饪的场景,研究了不同加热方式(蒸煮、微波、烘烤、煎制)对经过sous vide处理的鲟鱼鱼堡的感官,质构,水分和气味的影响并进行机理的探究。感官评定结果表明,sous vide处理之后的鱼堡的质构和总体可接受性要明显高于未经处理组(P<0.05)。sous vide处理能够显著提高(P<0.05)经过四种加热方式(特别是微波加热)处理后的鲟鱼鱼堡的弹性(范围从3.85到5.12mm)和咀嚼性(范围从5.23到9.2N)。电子鼻分析发现加热处理尤其是烘烤和煎制会明显改变样品的风味,这与感官评定结果一致。低场核磁共振分析结果表明sous vide处理组的不易流动水(振幅范围为17.5～22.5)的含量显著高于对照组,而自由水的含量低于对照组(P<0.05)。聚丙烯酰胺凝胶电泳的测定结果表明没有经过sous vide处理的鲟鱼鱼堡样品在加热之后的蛋白质降解更为显著,而sous vide处理的鲟鱼鱼堡的丙二醛的含量显著高于未处理样品,说明sous vide对鲟鱼鱼堡的品质改善作用与蛋白的变性有关。