【摘 要】
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本研究采用变温低场核磁共振技术原位监测海参干燥过程中的水分分布状态的动态变化,干燥温度设为60℃,至水分含量20％以下停止干燥.将采集到的CPMG峰点数据进行反演处理,得到4种不同状态的水分,其对应的弛豫时间分别为0.70～1.18,11.81,105 ～145,1205 ～1574ms,分别属于强结合水,弱结合水,不易流动水和自由水.随着干燥时间的延长,水分含量逐渐减少,自由水向不易流动水转化,
【机 构】
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大连工业大学 国家海洋食品工程技术研究中心 辽宁大连116034;教育部海洋食品工程技术研究中心 辽宁大连116034;大连工业大学生物工程学院 辽宁大连116034;辽宁省食品生物技术重点实验室 辽
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本研究采用变温低场核磁共振技术原位监测海参干燥过程中的水分分布状态的动态变化,干燥温度设为60℃,至水分含量20％以下停止干燥.将采集到的CPMG峰点数据进行反演处理,得到4种不同状态的水分,其对应的弛豫时间分别为0.70～1.18,11.81,105 ～145,1205 ～1574ms,分别属于强结合水,弱结合水,不易流动水和自由水.随着干燥时间的延长,水分含量逐渐减少,自由水向不易流动水转化,驰豫时间左移,峰面积减小.Two-term模型模拟干燥动力学的效果最好.磁共振成像直观地展示了内部水分分布状态,T1加权成像表明结合水含量变化不明显,T2加权成像表明自由水含量减少.石蜡切片的显微镜镜检结果显示出肢原纤维结构由整齐有序到散乱交联的变化,揭示了水分变化的内在机理.TPA测试表明硬度,弹性,黏弹性,咀嚼性与核磁参数呈现良好的相关性,Pearson相关系数r大于0.85.研究表明低场核磁在食品体系干燥过程中的品质监测中具有一定的潜力.
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