晚期糖基化末端产物(Advanced Glycation End Products,AGEs)是食品或生物体系中蛋白质和脂肪、核酸的游离氨基与还原糖的羰基等物质通过非酶作用形成的一种不可逆终末产物.AGEs分为外源性(食品)和内源性(体内).对于人体,不论是体内形成的末端糖基化产物,还是通过食物所摄食的,如果含量过多,就会与其特异性受体相互作用,通过促进生长因子、细胞因子的合成和释放、诱导氧化应激等途径造成组织细胞损伤,从而引发一些免疫疾病.也正是由于末端糖基化产物具有对身体的多种危害,其形成过程产生大量的对人体有害的自由基.所以在生活中人们不断地开发一些抑制剂来抑制其产生,从而保证身体不会或是更小地受其危害.抗氧化剂清除体内自由基,保证人体健康成为人们研究的热点,研究表明美拉德反应、葡萄糖氧化、脂质过氧化等形成AGEs途径均会产生自由基对人体造成损伤.故本文综述了国内外在抗氧化剂方面的研究以及对晚期糖基化终末产物抑制的机理的概况.