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本研究建立了柱色谱-高效体积排阻色谱联用系统，检测了三种不同饱和程度的植物油(花生油、葵花籽油、菜籽油)在煎炸过程中极性组分的含量及组成，测定了极性组分中氧化甘油三酯寡聚物、氧化甘油三酯二聚物、氧化甘油三酯单体的分子量。研究表明，煎炸油极性组分含量与煎炸时间成正比，且极性组分含量与植物油饱和程度有直接关系，不饱和程度越高极性组分含量则越高。极性组分分子量研究结果表明氧化甘油三酯聚合物多为三聚体与二聚体。