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天然蛋白质在高温、极端pH、高压等外界条件下会发生变性，从而导致部分功能性质丧失。对于可逆变性蛋白来说，当其变性程度较小时，若将变性因素除去或改变它们所处外界环境，这些变性蛋白可部分甚至全部恢复其原来的构象及功能。
磷酸盐缓冲溶液对变性大豆11S球蛋白构象的影响
【摘 要】
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天然蛋白质在高温、极端pH、高压等外界条件下会发生变性，从而导致部分功能性质丧失。对于可逆变性蛋白来说，当其变性程度较小时，若将变性因素除去或改变它们所处外界环境，这些变性蛋白可部分甚至全部恢复其原来的构象及功能。
【机 构】
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哈尔滨商业大学食品工程学院 哈尔滨 150076
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十七届年会
【发表日期】
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2020年3期
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