“无核白”葡萄在干制工艺中的褐变机制

来源 :保鲜与加工 | 被引量 : 0次 | 上传用户：lxting86

【摘要】

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以“无核白”葡萄为试材,采用晾干(Air-dried,AD)和晒干(Sun-dried,SD)两种工艺干制,探究葡萄在不同干制工艺中的褐变机制。结果表明:在SD过程中,美拉德反应是导致样品褐变的

【作者】

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宋艳超刘青王冬石英

【机构】

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中国农业大学食品科学与营养工程学院葡萄与葡萄酒研究中心,农业部葡萄酒加工重点实验室,北京一轻研究院,北京市食品工业研究所

【出处】

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保鲜与加工

【发表日期】

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2020年2期

【关键词】

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“无核白”葡萄干制工艺褐变机制 ‘Thompson Seedless’raisinsdrying processbrowning mechanism

【基金项目】

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国家现代农业产业技术体系建设专项资金(CARS-29)

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以“无核白”葡萄为试材,采用晾干(Air-dried,AD)和晒干(Sun-dried,SD)两种工艺干制,探究葡萄在不同干制工艺中的褐变机制。结果表明:在SD过程中,美拉德反应是导致样品褐变的主要反应,发生在样品干基率高于62%左右之后的干制过程中;在AD过程中,酶促反应是导致样品褐变的主要反应,贯穿整个干制过程;SD过程发生的褐变度高于AD过程。

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