【摘 要】
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通过对控温发酵与传统发酵方法进行对照试验,检测不同发酵期糟醅中酵母菌、兼性厌氧细菌的数量和乳酸、已酸的生成量.发现在发酵初期控制较低温度,可以使酵母菌成为优势菌群,
【机 构】
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宜宾学院发酵资源与应用四川省高校重点实验室; 宜宾学院生命科学与食品工程学院; 贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室; 泸州老窖集团公司; 四川大学轻纺食
【基金项目】
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四川省教育厅重点项目(082A001);四川省科技厅支撑计划项目(2010NZ0029);四川省属高校白酒关键技术创新团队建设计划
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通过对控温发酵与传统发酵方法进行对照试验,检测不同发酵期糟醅中酵母菌、兼性厌氧细菌的数量和乳酸、已酸的生成量.发现在发酵初期控制较低温度,可以使酵母菌成为优势菌群,抑制乳酸生成.在发酵中后期控制较低温度,可以使兼性厌氧细菌的数量出现两个峰值,促进已酸的生成.初步解析了发酵温度对酵母菌、兼性厌氧细菌的影响,以及酵母菌、兼性厌氧细菌的消长与乳酸、已酸的生成量的关系.表明用换热方法实现对浓香型白酒发酵温度进行控制可以降低乳酸生成量,提高已酸生成量.
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