【摘 要】
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糠氨酸源于美拉德反应的早期产物,并最终经酸水解产生.它间接反映了美拉德反应的程度、赖氨酸营养功能的损失程度和食品受热程度等,被广泛应用于食品的品质评价.虽然糠氨酸在
【机 构】
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中国农业科学院北京畜牧兽医研究所, 农业农村部奶产品质量安全风险评估实验室(北京), 北京 100193;山东省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所, 济南 250100;新疆农业大学动物科学学院,
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糠氨酸源于美拉德反应的早期产物,并最终经酸水解产生.它间接反映了美拉德反应的程度、赖氨酸营养功能的损失程度和食品受热程度等,被广泛应用于食品的品质评价.虽然糠氨酸在酸水解时的产率仅有30％～40％,但在相同的检测条件下,该产率是稳定的.近40年来,糠氨酸的检测方法研究主要集中于色谱分离系统和检测器的选择与优化,以及酸水解条件对糠氨酸产率的影响.本文针对奶及奶制品中糠氨酸的检测方法,从高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)与检测标准的建立、其他色谱技术或检测器的应用、酸水解条件的研究等方面进行综述,并对目前的主要问题和研究方向进行了展望,为进一步开发更高效、更灵敏、更准确和更稳定的新检测方法提供参考.
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