反复式冻融-风干对风干牦牛肉的理化特性和挥发性成分的影响

来源 :食品与发酵工业 | 被引量 : 0次 | 上传用户：happyhubby

【摘要】

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该文探讨反复式冻结-烘干和冻融-烘干对风干牦牛肉的品质影响。选取牦牛背最长肌,冻结-50℃烘干循环和不同冻融次数后经50、60、70℃烘干制作风干牦牛肉,分别测定样品的pH值

【作者】

：

谭雪梅唐善虎李思宁郑娇龚珏

【机构】

：

西南民族大学生命科学与技术学院

【出处】

：

食品与发酵工业

【发表日期】

：

2020年4期

【关键词】

：

风干牦牛肉冻结融化烘干温度感官评价挥发性风味物质 dried yak meatfreeze-thawdrying temperaturesensory

【基金项目】

：

国家重点研发计划(2018YFD0400101),研究生创新项目(CX2019SZ149)

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该文探讨反复式冻结-烘干和冻融-烘干对风干牦牛肉的品质影响。选取牦牛背最长肌,冻结-50℃烘干循环和不同冻融次数后经50、60、70℃烘干制作风干牦牛肉,分别测定样品的pH值、水分、色差、硫代巴比妥酸反应物值(thiobabituric acid reactive substance,TBARS)、感官评价以及挥发性风味物质含量。结果表明,冻结-50℃烘干循环和冻融循环-不同温度烘干处理对风干肉的品质影响显著(P<0.05),70℃烘干冻融处理的牦牛肉干的p H值要显著高于其他3组(P<0.0

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