【摘 要】
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本文以猪后腿肉为原料,通过测定挂糊率、黏度、色度、水分含量、脂肪含量、小酥肉失重率和质构指标,研究襄涂不同淀粉类型(马铃薯淀粉、红薯淀粉、豌豆淀粉和玉米淀粉)的浆液
【机 构】
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四川省食品发酵工业研究设计院,四川成都,611130;成都希望食品有限公司,成都新津,611430
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本文以猪后腿肉为原料,通过测定挂糊率、黏度、色度、水分含量、脂肪含量、小酥肉失重率和质构指标,研究襄涂不同淀粉类型(马铃薯淀粉、红薯淀粉、豌豆淀粉和玉米淀粉)的浆液对小酥肉品质的影响.试验结果表明:马铃薯淀粉为作为裹涂小酥肉的外壳中基础淀粉配方的最优选择,其裹涂浆液的挂糊率、黏度和失重率分别为48.62％,9.67 Pa·s,20.98％均为最大值;油炸后外壳糊的b★黄度值为最大(18.93);吸油率(16.25％)仅大于豌豆淀粉;水分含量(31.44％)最大;硬度(26.46N)和内聚性(0.04Rito)均处于适中水平,胶黏性(15.22N)和咀嚼性(44.23MJ)均为最大.综合考虑,马铃薯淀粉是作为裹涂小酥肉的外壳糊中基础淀粉配方的最优选择.
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