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酱在中国菜肴的烹调中,自古起着＂着色＂和＂调味＂两大作用。酱是通过发酵过程,使黄豆或其他谷豆类原料中的呈味氨基酸加以分解,从而使成品散发出馥郁、隽永的香味。对于用来调味的酱始于何时,历来有两种说法,一说是始于先秦,一说是始于秦汉。不管何种说法正确,都说明酱问世已经不下两千年。《说文解字》云：＂酱,肉酱也。＂一般的解释是,将不带骨的肉剁得稀巴烂就是酱。其实在先秦,酱是一个总类。