腊味饭、四季豆炒腊肉、梅干菜腊肉、腊味杏鲍菇等都是大家喜爱的腊味佳肴。虽然用腊肉烧煮的菜肴各具风味特色，但从健康角度分析，腊肉并不是属于营养又安全的食品。
　　腊肉的品质
　　腊肉是用猪五花肉分割成块，用盐和亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、桂皮、丁香、茴香、香叶等腌渍，再经过熏制或风干而成，由于它多在农历腊月（12月）加工制作，故称为腊肉。质量好的腊肉，皮色金黄有光泽，色泽鲜艳，瘦肉红润，肥肉淡黄，味道醇香，肥不腻口，是同类的咸肉所不能比拟的。
　　质量好的腊肉：色彩鲜明，有光泽，表面无盐霜、有弹性，选购时以厚度及宽度均匀，肉身干爽，肉质光洁结实、有弹性，肥肉色泽淡黄透明，而瘦肉部分呈漂亮的暗红色，闻起来味道鲜香，无油味或酸味者为佳。
　　质量差的腌腊肉制品：肌肉灰暗无光，脂肪呈黄色，表面有霉点，肉质松软，指压后凹陷不易恢复，肉表面有黏液，有哈喇味。而亚硝酸盐超标的腊肉色泽常过于鲜红，这类腊肉最好不要购买。
　　腊肉存在“营养缺陷”
　　高盐、高能量、高胆固醇 在腊肉的制作过程中，肉中的维生素B1、维生素B2、尼克酸等含量会丧失殆尽。成品腊肉中约有50%是脂肪，100克腊肉能产生2084千焦的能量，含胆固醇达125毫克，盐含量约1.92克。如果你一天吃半斤腊肉，就已经大大超过了人体对能量、胆固醇及盐每天“适宜摄入量”了。
　　含亚硝胺、苯并芘等致癌物 腊肉中硝酸盐或亚硝酸盐的残留量约为30毫克/千克，它们与肉中的胺类会结合成能致癌的亚硝胺。所以，即使是合格的成品，多吃也可能会增加患胃癌等的风险。当腌腊制品的亚硝酸盐含量超标时，食用者轻的会出现头痛、头晕、恶心、呕吐、腹痛、乏力、气短、心悸等症状，重的口唇、指甲及全身皮肤、黏膜出现紫癜等，严重时还会危及生命。经过烟熏的腊肉中还存在苯并芘等多环芳香烃化合物，它们是公认的致癌物。
　　这样吃相对安全
　　控制摄入量 腊肉是一种色香味俱佳的食物，同时也是有潜在危害的食物，所以，掌握正确的食用方法显得特别重要：不要常吃或一次吃得太多，每周不要超过2次，每次控制在100克之内，吃这样的量，既可享受美味，又不会对健康产生明显的影响。
　　注意烹饪方法 为了减轻腊肉中的某些成分对人体的伤害，加工前宜先煮一下：将腊肉放在冷水中再加热煮沸，然后取出烧煮，目的是让水分缓慢地渗入肉的组织中，让本来干硬的腊肉变得滋润，而且可以让腊肉中的盐、亚硝酸盐及致癌的亚硝胺等溶解于水中，以减少其含量。不要在沸水中下锅，否则腊肉表面的蛋白质会受热急剧收缩，影响水分渗入。同时，亚硝酸盐、苯并芘等物质也难以充分渗出，影响口味和安全。
　　加食水果或维生素C 吃腊肉的同时，宜多吃些蔬菜和水果，或与干菜、野菜、萝卜一起烧煮，并不另外加油。最好再吃2片维生素C（200毫克）。有人认为，维生素C能帮助消除亚硝酸盐及亚硝胺的危害。
　　有的人不宜多吃腊肉
　　高血压及心脑血管疾病患者 吃过量高盐的腊肉，会使血压上升或使降压药效果降低，增加发生心脑血管疾病的风险。同时，腊味含有大量的饱和脂肪酸，属于高胆固醇食物，也不宜多吃。
　　肾脏病患者 腊肉含盐高，肾脏功能差者摄入稍多不但会增加肾脏的负担和损伤，还会加重水肿，肾脏病患者应少吃或不吃。
　　孕妇 腊肉含大量脂肪和盐分，孕妇多食容易引起水肿，导致妊娠高血压，还有，腊肉腌制过程中会添加亚硝酸盐等防腐剂，对胎儿健康也不利。
　　儿童 腊肉含有较多的盐和亚硝酸盐，吸收过多会增加肾脏负担，因儿童肾脏排毒功能未完全发育成熟，最好少吃，特别是年幼的孩子。
　　肠胃功能差者 腊肉质致密，不容易消化，容易引起肠胃不适。
　　肥胖者 腊肉属于高脂肪、高能量食物，需要减肥的人不宜食用。