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基于实际生产用酒甑,清蒸酿酒用糠壳,获得了糠壳清蒸馏出液。利用顶空固相微萃取、液液萃取、香气分馏技术研究了糠壳清蒸馏出液的挥发性成分。研究结果表明,共鉴定出180种挥发性成分,其中,包括醛类28种、酮类38种、芳香族36种、醇类21种、呋喃类12种、萜烯类12种、内酯及呋喃酮类9种、酯类3种、吡嗪类6种、硫化物4种、杂环类5种、烃类6种。本实验研究多种风味化学前处理技术定性糠壳的挥发性组分,涵盖了赋予青草味的直链饱和醛类、甜香味的酮类、坚果焙烤味的吡嗪类、米饭特征香气的不饱和醛类化合物、潜在助香作用的呋喃