【摘 要】
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旨在探讨乳糖水解程度及热处理方法与Maillard反应的关系，鲜牛乳用中性乳糖酶处理获得不同水解程度的低乳糖牛乳，然后对牛乳进行不同的热处理，处理后的样本进行Maillard反应程度
【机 构】
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西南民族大学生命科学与技术学院,新希望乳业控股有限公司技术中心
【基金项目】
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中央高校基本科研业务费专项资金项目(2015NZYQN35);四川省科技支撑计划项目(2014NZ0032)
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旨在探讨乳糖水解程度及热处理方法与Maillard反应的关系，鲜牛乳用中性乳糖酶处理获得不同水解程度的低乳糖牛乳，然后对牛乳进行不同的热处理，处理后的样本进行Maillard反应程度评价。采用葡萄糖氧化酶法测定不同水解时间的牛乳中葡萄糖质量浓度和乳糖水解率，用高效液相色谱法和紫外分光光度法分别测定水解后牛乳经不同热处理后的糠氨酸和5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，5-HMF）含量及牛乳褐变程度的OD值。结果表明，随着乳糖水解时间的延长，牛乳中的葡萄糖含量呈增加的趋势，葡萄糖质
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