【摘 要】
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藻油富含对人体非常重要的多不饱和脂肪酸DHA(二十二碳六烯酸),但其极易被光、热和氧等因素诱使发生氧化反应.防止氧化反应发生,制备成稳定的油/水乳化液将其包埋成为其在食
【机 构】
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哈尔滨工业大学食品科学与工程学院,内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司乳品研发中心
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藻油富含对人体非常重要的多不饱和脂肪酸DHA(二十二碳六烯酸),但其极易被光、热和氧等因素诱使发生氧化反应.防止氧化反应发生,制备成稳定的油/水乳化液将其包埋成为其在食品中应用的关键问题.本研究采用甜菜果胶为乳化剂对其进行乳化包埋,研究了乳化条件如乳化剂量、油水比率、pH和均质条件对乳化液稳定性的影响.结果表明,最适的乳化条件为:乳化剂添加量在2.5％以上,油水比1∶10,pH ＞5,35MPa压力下均质3个循环得到比较稳定的乳化液.
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