要说那些被忽略的食材，鸡蛋肯定会是其中的一种，因为鸡蛋太平凡、太常见了。炖水蛋、白煮蛋、炒鸡蛋，经常出现在我们的餐桌上。熟悉得就像自己的左右手。可蒸、可煮、可烤、可炒、可煎的鸡蛋，简直找不出能比它有更多种做法和适应性更强的食材，连不懂烹饪的人，都会用它做上一两道菜。
　　鸡蛋可以说是最具亲情的食材，无论是妈妈炖的一碗既美味又容易消化的水蛋，还是下班回家后妻子煎得金黄还冒着油的荷包蛋，都是一种温暖的情怀。鸡蛋也是最平等的食材，上到高级厨师，下到家庭主妇，鸡蛋还是那颗鸡蛋，可以做得很高档，也可以做得很家常。其实，鸡蛋的营养成分和适宜人群是有讲究的。
　　
　　走地鸡蛋
　　
　　农村来的亲戚捎来一筐鸡蛋，虽然其貌不扬且外皮颜色较浅，但这走地鸡蛋的营养价值却不可小看。它的蛋白比较黏稠，粗蛋白和粗脂肪的含量分别比普通鸡蛋高19.02％和3.33％，蛋黄中粗脂肪的含量较普通鸡蛋低20.59％。而磷的含量却高9.26％。
　　特点：蛋白质高、脂肪低，口味浓香。
　　适合人群：儿童、青少年、减肥人群。
　　最佳烹饪：蛋花汤、水煮蛋、鸡蛋羹。
　　
　　保洁鸡蛋
　　
　　保洁鸡蛋是我们最常见的鸡蛋。实际上它只是经过了紫外线消毒、红外线挑选散黄蛋、超声波挑选裂纹蛋和涂油保鲜等几个工序。相比以前粘着鸡毛、鸡粪，存在肉眼难辨的裂纹蛋，其清洁保鲜程度大大增加，也增加了鸡蛋本身的安全性。
　　特点：常规。
　　适合人群：一般性人群。经常吃鸡蛋的人。
　　最佳烹饪：蛋炒饭。
　　
　　生鲜鸡蛋
　　
　　近来市场中出现了一种能够生吃的鸡蛋，这种从蛋鸡的饲养环境与喂食都被先进科技监控的鸡蛋，仿佛一下子打破了原来鸡蛋市场的宁静。不过这种鸡蛋的确有着与众不同的特点，无论从鸡蛋黄与味道本身都仿佛是同类中最特殊的。
　　特点：放心。
　　适合人群：抵抗力弱、经常生吃鸡蛋或吃半熟鸡蛋的人。
　　最佳烹饪：生食、沙拉酱。
　　
　　乌鸡蛋
　　
　　乌鸡蛋含硒量高，是普通鸡蛋的20倍，而胆固醇和脂肪却分别比普通鸡蛋降低81.4％和76.5％，蛋中含有丰富的维生素A、E、C，以及胡萝卜素，并含有DHA(脑黄金)，被誉为“鸡蛋中的脑黄金”。
　　特点：富含钙、铁、锌、锰、碘、硒等微量元素和高维生素E，可以预防动脉硬化和肿瘤，有药膳作用。
　　适合人群：婴幼儿、儿童、妇女、老年人。
　　最佳烹饪：炒蛋、荷包蛋。
　　
　　白皮鸡蛋
　　
　　蛋壳的颜色主要是由一种称为卵壳卟啉的物质决定的，普通母鸡血液中的血红素代谢可产生卵壳卟啉，因而蛋壳可呈浅红色。而来航鸡和白洛克鸡不能产生卵壳卟啉，因而蛋壳是白色的。白皮鸡蛋营养价值并不低，蛋白质和维生素A的含量比普通鸡蛋还要稍高一些。
　　特点：个大、壳薄易碎。
　　适合人群：年轻人。
　　最佳烹饪：煎蛋、炒蛋、煮蛋。
　　
　　初产蛋
　　
　　初产蛋是年轻母鸡刚做妈妈时下的蛋，个头较小。蛋黄色深，蛋清黏稠，无激素和抗生素，胆固醇低且味道鲜美，含丰富的维生素、氨基酸和人体所需的各种微量元素，而且还富含免疫因子，营养价值比较高，是理想的蛋品。
　　特点：富含免疫因子。
　　适合人群：4个月以上的婴儿和幼儿，免疫力弱的老年人。
　　最佳烹饪：蛋黄泥、白煮蛋、鸡蛋面糊。