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以海带为原料,通过正交设计优化了功能性海带叶绿素锌盐的制备工艺,并对其稳定性进行了研究。试验表明:在60℃下,以风干叶质量(g)/碱量(5%NaOH)(mL)=6/2,皂化40min;风干叶质量(g)/20%ZnSO4(mL)=4/3,锌代2h;pH值12左右成盐。所制备叶绿素锌盐粉末呈墨绿色,溶于水,有一定的抗氧化还原性,光、热稳定性较好。具有一定的营养和保健功能,是一种比叶绿素应用更为方便的理想天然色素。