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对紫色甘薯红色素的提取条件及理化性质的研究结果表明，用1：1的0．1mol／L HCl-体积分数为95％乙醇在50℃恒温浸取4h。提取效率较好．紫色甘薯红色素属花青苷类色素，pH值对色素的色泽影响明显，在酸性条件下色泽稳定且具有良好的热稳定性；光照加快色素降解．金属离子Na^＋、Mg^2＋、Ca^2＋、Al^3＋、Cu^2＋、Pb^2＋、Zn^2＋对色素色泽无影响，而Fe^3＋、Sn^4＋有不良影响．紫色甘薯色素还具有一定的抗氧化能力．蔗糖、葡萄糖和食盐等添加剂对色素色泽无影响．