【摘 要】
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以马铃薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉和小麦淀粉为研究对象,探究氯化钠对淀粉糊特性的影响。结果表明:小麦淀粉的糊化温度最高,添加2%氯化钠后,各淀粉糊化温度均有所
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目(31671892、31671810)
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以马铃薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉和小麦淀粉为研究对象,探究氯化钠对淀粉糊特性的影响。结果表明:小麦淀粉的糊化温度最高,添加2%氯化钠后,各淀粉糊化温度均有所提高,峰值黏度出现的时间延后,薯类淀粉和玉米淀粉的崩解值和回升值下降,糊化过程中淀粉颗粒的粒径减小;淀粉的凝沉性、溶解度和膨胀度增大,冻融稳定性得到改善;马铃薯淀粉的透明度较大,除了玉米淀粉,其余淀粉糊的透明度呈下降趋势;在凝胶特性方面,氯化钠能够降低各淀粉的凝胶强度,增大薯类淀粉凝胶的黏度。
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