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<正> 制曲是酱油生产关键的工序。曲子的质量好坏,不但会影响原料利用率,而且还会影响淋油效果和酱油质量。制曲的关键就是根据米曲霉的生理特性和生长规律。创造米曲霉生长产酶的最佳条件:即控制好曲料的温度、湿度,通风量等条件。如何才能控制好这些条件,其中翻曲操作是关键性的环节。翻曲操作的优劣,会直接影响到曲子的质量。米曲霉是好气性微生物,繁殖旺盛期产