【摘 要】
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研究了最少化加工(MP)对竹笋呼吸强度的影响及MP竹笋贮藏期间呼吸强度的变化.测定了4℃下不同部位的竹笋的总糖、还原糖、总酚、木质素、纤维素、丙二醛(MDA)含量及苯丙氨酸
【机 构】
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浙江万里学院宁波市农产品加工技术重点实验室,宁波,315100中国农业大学,食品科学与营养工程学院,北京,100083;
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研究了最少化加工(MP)对竹笋呼吸强度的影响及MP竹笋贮藏期间呼吸强度的变化.测定了4℃下不同部位的竹笋的总糖、还原糖、总酚、木质素、纤维素、丙二醛(MDA)含量及苯丙氨酸解氨酶(PAL)和多酚氧化酶(PPO)活性的变化.结果表明:加工造成的机械损伤导致了竹笋呼吸强度的迅速增加,在随后的贮藏过程中又逐步减弱.竹笋尖部和中部的总糖和还原糖的含量贮藏前期下降、后期增加,而基部的总糖呈上升趋势.竹笋尖部和中部的总酚含量先减少后上升,之后再减少,而基部的总酚含量没有大的变化.纤维素和木质素含量贮藏前期从尖部的到基部的逐渐增加,贮藏中期从尖部的到基部的有不同程度的下降,贮藏后期有不同程度的增加.各部位MP竹笋的MDA含量在贮藏初期急剧上升,随后维持在高水平状态.尖部的PAL和PPO的活性高于中部和基部的.各部位的PAL活性贮藏前期上升,中期下降,后期又上升.尖、中部的PPO活性贮藏前期上升,后期下降,但仍维持在较高水平,而基部的PPO活性一直下降.
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