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研究了猪肉的通电加热工艺和猪肉通电加热后质构的变化，并与传统的加热方式进行了比较。结果表明，猪肉煮制时间为25min最佳，当猪肉的煮制时间延长，蒸煮后肉的硬度随之增大，弹性、咀嚼性增大，猪肉的口感也相应得到改善。通电加热煮制的猪肉，口感明显好于电炉加热。
猪肉的通电加热研究
【摘 要】
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研究了猪肉的通电加热工艺和猪肉通电加热后质构的变化，并与传统的加热方式进行了比较。结果表明，猪肉煮制时间为25min最佳，当猪肉的煮制时间延长，蒸煮后肉的硬度随之增大，弹性、
【机 构】
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哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心,扬州大学旅游烹饪学院,哈尔滨商业大学计算机与信息工程系
【出 处】
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农产品加工．学刊
【发表日期】
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2006年4期
【基金项目】
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国家人事部留学人员科技活动择优资助项目（国人200306AD）.
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