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目的 研究超声波辅助花生浓缩蛋白糖基化改性工艺.方法 以低温冷榨花生蛋白粉为原料,以糖基化改性蛋白的乳化活性指数(emulsifying activity index,EAI)和乳化稳定性指数(emulsifying stability index,ESI)为考察指标,采用单因素和响应面实验优化工艺条件.结果 超声波辅助花生浓缩蛋白糖基化改性的最优工艺参数为蛋白浓度5.0 mg/mL、糖浓度104 mg/mL、pH值8.5、反应温度57℃、反应时间43 min、超声波功率210 W、超声波频率45 kHz;此工艺条件下的EAI和ESI理论值分别为47.40 m2/g和69.13％,验证实验值分别为(48.61±0.32)m2/g和(67.59±2.08)％;EAI和ESI值的实验值与理论值相差分别为2.55％和2.23％.在pH 2～12范围内,糖基化改性花生浓缩蛋白的乳化活性高于未改性蛋白.结论 本研究的响应面模型与实际情况拟合较好,验证了所预测模型的正确性,为花生浓缩蛋白糖基化改性的制备和应用提供理论基础.