【摘 要】
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该研究以自然发酵和添加安琪酵母发酵为对照组，利用模拟固态发酵白酒技术考察异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）Y-1对酒醅理化性质、微生物及挥发性风味成分的影响。结果表明，与其他两组相比，发酵结束时，异常威克汉姆酵母Y-1组酒醅水分及酸度更高，淀粉和还原糖的利用更加彻底；酵母数量最多，霉菌和细菌数量最少。从3组酒醅中共检测出52种主要挥发性物质，包括23种酯类、10种
【基金项目】
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河南省重大科技专项（181100211400-8-2）；
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该研究以自然发酵和添加安琪酵母发酵为对照组，利用模拟固态发酵白酒技术考察异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）Y-1对酒醅理化性质、微生物及挥发性风味成分的影响。结果表明，与其他两组相比，发酵结束时，异常威克汉姆酵母Y-1组酒醅水分及酸度更高，淀粉和还原糖的利用更加彻底；酵母数量最多，霉菌和细菌数量最少。从3组酒醅中共检测出52种主要挥发性物质，包括23种酯类、10种醇类、6种挥发性酸类、6种酚类和7种其他化合物。与其他两组相比，异常威克汉姆酵母Y-1组中酯类（3 066.99 mg/kg）及醇类物质含量（1 731.61 mg/kg）显著提高（P＜0.05），尤其是己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙醇等化合物，此外，在异常威克汉姆酵母Y-1组还检测到愈创木酚等有益因子。
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