【摘 要】
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用液氮超低温冻结技术,采用2 min降温至-90℃、5 min降温至-90℃、2 min降温至-70℃三种不同降温速率,将三疣梭子蟹分别冻结至中心温度-25,-35,-45,-55℃;后贮藏在-20,-35,-4
【机 构】
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浙江大学食品与营养系/浙江省农产品加工技术研究重点实验室/馥莉食品研究院,浙江大学舟山海洋研究中心
【基金项目】
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舟山市科技专项计划项目(2014C11004;2014C11022);浙江省公益项目(2015C32107)
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用液氮超低温冻结技术,采用2 min降温至-90℃、5 min降温至-90℃、2 min降温至-70℃三种不同降温速率,将三疣梭子蟹分别冻结至中心温度-25,-35,-45,-55℃;后贮藏在-20,-35,-40℃的条件下,以硫代巴比妥酸（TBA）值、挥发性盐基氮（TVB-N）值、总巯基含量、盐溶性蛋白含量等为指标,比较不同处理对梭子蟹蟹肉的品质影响,为研究液氮超低温冻结技术及梭子蟹最佳品质保持技术提供理论支持。结果表明：随着中心温度的降低和冻结速率的加快,总巯基含量和盐溶性蛋白含量降低趋势均减缓,TB
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