【摘 要】
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以低值鱼（蓝圆鲹）、麸皮、面粉为原料,采用单菌种制曲,并进行低盐液态发酵速酿鱼露,以中性蛋白酶酶活力值和发酵后鱼露中的氨基态氮的含量为评定指标,通过单因素实验及响应面分
【基金项目】
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广东省水产蛋白改性技术研究团队专项经费(2011A020102005)
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以低值鱼（蓝圆鲹）、麸皮、面粉为原料,采用单菌种制曲,并进行低盐液态发酵速酿鱼露,以中性蛋白酶酶活力值和发酵后鱼露中的氨基态氮的含量为评定指标,通过单因素实验及响应面分析法确定鱼酱油曲的最佳制备工艺为：鱼与麸皮质量比8∶2,菌种添加量0.9%,培养时间36h,培养温度35℃。此条件下成曲的中性蛋白酶酶活力值达到1130.85U/mL。发酵条件为：曲液添加量为10%,盐度为15%,鱼与水质量比1∶1,发酵温度37℃。在发酵14d后,鱼露中的氨基态含量达到0.681g/100mL,总可溶性氮达到0.695g/
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