【摘 要】
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本文阐述了在粉碎打浆后的仁用杏果肉浆液中添加适量混合糖、0.2%果胶酶和0.2%酵母菌进行酒精发酵,用自制的果醋发酵罐进行液态深层醋酸发酵,再通过0.45μm微孔膜过滤、壳聚
【机 构】
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河南科技大学林业职业学院,西北农林科技大学食品科学与工程学院
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本文阐述了在粉碎打浆后的仁用杏果肉浆液中添加适量混合糖、0.2%果胶酶和0.2%酵母菌进行酒精发酵,用自制的果醋发酵罐进行液态深层醋酸发酵,再通过0.45μm微孔膜过滤、壳聚糖或混合蛋白液澄清处理、85℃保持15 min杀菌等工序酿造杏果醋的工艺,并通过正交试验设计筛选出的仁用杏果醋饮料的最优配方为酸度0.6 g/100 mL,乳酸钙添加量为0.15%,蛋白糖添加量为0.09%,高麦芽糖桨的添加量为4%,杏香精的添加量为0.005%,乙基麦芽酚的添加量为0.004 5%。
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