【摘 要】
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以谷朊粉组成中的两种蛋白——麦醇溶蛋白、麦谷蛋白为对象，研究超高压对这两种蛋白质溶解度、乳化性、起泡性的影响。结果表明，在0-100MPa范围内，两种蛋白质的溶解度、起泡性随
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以谷朊粉组成中的两种蛋白——麦醇溶蛋白、麦谷蛋白为对象，研究超高压对这两种蛋白质溶解度、乳化性、起泡性的影响。结果表明，在0-100MPa范围内，两种蛋白质的溶解度、起泡性随压力升高急剧升高；在100-300MPa范围内，压力对麦醇溶蛋白的溶解度影响变化不大，麦谷蛋白的溶解度则随压力增大而逐渐增大，在该压力范围内，两种蛋白质的起泡性随压力升高逐渐增大；在300-500MPa范围内，两种蛋白质的溶解度、起泡性随压力增大而减小，且在300MPa时两种蛋白质的溶解度、起泡性最好。在0-200MPa范围内，麦醇溶
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