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麦芽汁中α-氨基氮舍量是影响啤酒中高级醇含量和啤酒质量的重要因素。通过优化麦芽汁制备工艺，调节其中α-氨基氮的含量。确定了最适的制备工艺路线为：30℃浸渍30min，65℃糖化90min，78℃保温10min。该工艺所制麦芽汁的α-氨基氮含量为203．80mgm，适合于低高级醇含量小麦啤酒的酿造。用该麦芽汁进行啤酒发酵，其高级醇含量为173．75mg／L。