【摘 要】
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为了探讨光对绿芦笋汁色泽稳定性的影响,将杀菌处理后的绿芦笋汁于自然光及黑暗（避光）条件下常温贮藏,研究绿芦笋汁在贮藏期间的色泽、叶绿素、类胡萝卜素、维生素C、总酚、还
【机 构】
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徐州工程学院,南京农业大学食品科技学院
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31401553);江苏省苏北科技发展计划项目(BN2009001)
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为了探讨光对绿芦笋汁色泽稳定性的影响,将杀菌处理后的绿芦笋汁于自然光及黑暗（避光）条件下常温贮藏,研究绿芦笋汁在贮藏期间的色泽、叶绿素、类胡萝卜素、维生素C、总酚、还原糖和氨基酸质量浓度的变化.结果表明：光照对绿芦笋汁的色泽稳定性影响显著;避光贮藏可有效延缓绿芦笋汁叶绿素的降解,抑制类胡萝卜素质量浓度的上升,保持绿芦笋汁的绿色;维生素C、总酚和还原糖与绿芦笋汁的色泽密切相关,氨基酸与其色泽无显著相关性,避光贮藏可有效抑制维生素C、总酚和还原糖质量浓度的降低,从而有效地维持了绿芦笋汁的色泽稳定性.
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