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为提高豆酱品质,通过人工接种的方式,研究酵母菌和乳酸菌对豆酱总酯和酒精含量的影响。以总酯和酒精含量为指标,采用单因素试验方法优化豆酱发酵条件。结果表明,在豆酱曲中接入复合的植物乳杆菌和酿酒酵母0.5%(二者配比1∶1),发酵温度30℃,发酵时间10 d,豆酱产品中总酯和酒精含量得到明显提升,为豆酱品质提升提供了技术参考。