川菜产业状况与趋势
　　
　　川菜印象：麻辣风情
　　人们对川菜的第一印象是什么?毫无疑问一定是川菜的麻辣。
　　麻辣真是奇妙!很多川菜一入口，就会舌头发麻，张嘴丝丝吸气。再吃几口后，浑身大汗淋漓，血脉通畅，意气飞扬。有了麻辣的刺激后，让你突然感到生活原来如此丰富多彩，哪怕是一向自卑的人，因为能吃凶猛暴烈的麻辣，也能找到自信和征服的满足。
　　麻辣口味很容易上瘾，一上瘾就是一顿不吃想得慌。于是我们就不难理解川菜为何能在中国攻城略地、横扫八方，川菜为何能成为中国所有菜系的执鼎大派之一。
　　要谈川菜的中心发源地，就不得不提成都和重庆。
　　成都是川菜的中心，大大小小有3万余家馆子，堪数世界第一，于是成都也有了“美食之都”的无上雅号。更重要的是，在成都集中了川菜的各大派系，可以说能在成都站稳脚跟的川菜馆，都练就了一身川菜真功夫。
　　成都最多的是以正餐为主的川菜馆，而重庆不同，重庆汇聚了各种川味火锅，享有“中国火锅之乡”的名号：年产值高达百亿元，而从重庆走向全国的火锅连锁店更是占据了中国连锁火锅市场的80％以上的份额。
　　要谈川菜口味的特色，毫无疑问，麻辣是川菜最正宗、最霸气的一种辣，它的主要调味料由汉源大红袍花椒和著名的二金条干辣椒构成，成味既麻又辣，色泽红艳如火，广泛使用于各种著名或不著名的菜看中，比如功夫、霸王等系列菜肴。
　　但是，麻辣在四川还有更为细腻的演绎和变化，譬如川东偏重于“麻”，川西偏重于“香”，川南偏重于“辣”，川北偏重于“咸”。除了以上四种板块的麻辣风格外，川菜还由不同的辣椒品种、调味料原料、烹调工艺处理，衍生出了糟辣、煳辣、鲜辣、酸辣、甜辣等多种味型，从而构成了川菜迷人又多变的麻辣风情。
　　所以你要投资川菜，首先就要根据你当地的口味特色，选择大家所认可的麻辣底色，然后才能制定相宜的菜谱和招牌菜，否则水土不服也是常事。
　　
　　正餐、火锅、小吃：各有特色，各有投资价值
　　大量的招牌菜、特色菜，让川菜显示出了各种独特的魅力。如以地域特色或名家传承，川菜中就有广汉连山回锅肉、张飞黑牛肉、新津黄辣丁、剑门豆腐、廖记棒棒鸡、二姐兔丁等；如从传统家常菜人手，经久不衰的鱼香肉丝、水煮肉片、麻婆豆腐、干煸牛肉丝等，更是不少川菜馆在各地立身的招牌。
　　但美味的川菜也不是容易制作的。具有四川本地特色的原材料、配料和辅料等，往往在川菜走向全国的同时，因为采购、运输的困难，导致了成本的增加，所以很多川菜馆都在本地。
　　同时任何一家川菜馆中，菜品数量少说都有上百个。因此无论从厨师的技术、采购原料的准备，川菜的正餐都较为复杂。
　　所以川菜的正餐类餐馆，最容易挖掘特色管理上较复杂。
　　重庆火锅与川菜正餐相比，平民化的特征更为明显。相传现代重庆火锅本身就是源于码头工人和街边下力人吃的廉价实惠的街头大众饮食摊。
　　在重庆火锅的发展过程中，火锅的汤底和调料是决定火锅口味的关键。这也是由于火锅“一烫百味鲜”的缘故。不少老字号的重庆火锅店，更是以鸡、鱼、牛棒骨熬汤为特色，开发各式滋补火锅；也有不少是以调香为主，用五香、豆瓣味火锅刺激食客们的味觉和嗅觉；更有不少新兴重庆火锅以清淡营养为题，开发清油、素油火锅。
　　由于重庆火锅的汤底和调料可以集中制作，火锅的下锅材料可以集中采购，因此与川菜正餐相比，川菜的火锅类餐馆在管理上更容易标准化，管理难度和投资风险都较容易控制。这也是火锅在连锁加盟的区域扩张方面，明显走得更快、更远的原因。
　　川菜的小吃类餐馆，最有发展潜力，但经营的规范性最差。
　　川菜中的小吃以做工细、品种多、物美价廉而闻名，品种数以百计，有面食、米食、肉食三大类。
　　在川菜小吃中，川南最出名的是宜宾燃面，川北如雷贯耳的是凉粉，川西出名的比较多，如龙抄手、钟水饺、担担面、赖汤圆、叶儿粑、马蹄糕等。
　　与正餐和火锅相比，目前四川小吃的经营管理水平最低，能成系统的连锁加盟并不多。但对于中小投资人来说，四川小吃非常具有投资潜力，原因有二：
　　一是小吃的投资额最低，一般数万元就能开店；
　　二是四川小吃中能够挖掘的特色非常多，有足够的理由吸引食客光顾，如钟水饺与一般传统水饺相比，其清鲜味美、细嫩可口的特色，足以吸引城市里喜欢尝鲜又注重营养健康的食客们。
　　目前北京的成都小吃就非常火爆，大大小小少说也有1000多家，可惜多数都是各自为政，没有形成统一的连锁。
　　
　　小结
　　从以上的分析中可以看出，川菜由于系统性好、特征明显、特色挖掘角度众多，已经成为餐饮投资者值得关注的目标。
　　
　　优秀川菜企业的发展状况及动向：哪种路径适合你
　　
　　投资者弄明白国内优秀川菜企业的成功之路，对取得餐饮领域的成功也就能够有所期待。
　　川菜正餐类企业在全国较为出名的有：广州的川国演义，北京的俏江南，成都的谭氏官府菜、巴国布衣，重庆的陶然居等。这些川菜企业各自成功的轨迹不同，关键是因为它们的经营模式不同。
　　
　　1．菜品模式
　　所谓菜品模式，就是指川菜企业的经营核心在于对菜品的改良和新菜品的研发，因此，此类企业的核心竞争力在于“美味”和“好吃才是硬道理”，通常满足的是白领们日益增长的社交需求，以及追求生活质量的家庭消费。
　　走菜品模式较为成功的川菜馆有：成都的仁和鲶鱼庄、飘香川菜馆等。采用这种模式的餐馆往往名声不大，但在附近消费者中口碑极好。在成都仁和餐馆中，30块钱一份的茶菇捞饭，味道简直和数百元的鱼翅捞饭没什么差别。
　　又譬如四川大荣和餐馆的“开门红”，名字非常喜庆，而这道菜实际上是以“鸦片鱼头”为基础，附以红灯笼辣椒作为装饰，一盘菜端上台后明显一片“耀眼的红光”。结果这道菜成为该餐馆节日消费和商务消费中点单率最高的菜。
　　菜品特色突出，菜品口味高人一等，是菜品模式在竞争中凸现的关键。对于想进入川菜领域的投资者来说，挑选合适的菜品模式是最容易在本地形成特色的途径，值得投资者关注。
　　
　　2．规模模式
　　规模模式，毫无疑问就是指川菜企业开的规模相当大，从而降低了单位成本。因而此类企业往往从价廉物美的角度出发与其他餐馆竞争。
　　拥有几层楼面的独立楼宇，是这类餐馆的基本 特征，如成都的狮子楼等。一般这类餐馆的生意都很火爆，但如果投资者以为这样的餐馆容易赚钱，那可就大错特错了。
　　首先是此类餐馆在异地很难生存。因为规模模式的基本前提是本地有足够的消费人群支撑，而中国地域广阔，各地都有各自主流的本地菜，如上海的本帮菜、广州的粤菜等，因此川菜作为外来菜系，很难快速成为当地的主流消费。
　　其次是此类餐馆要求的厨师数量众多，因此管理复杂，不适合刚进入餐饮业的投资者。要保证每层楼一套厨师班子，在厨师招募上就容易遇到问题，而要保证每套班子在不同楼面都能保持一种风格，更是难上加难。如果在同一家餐馆的不同楼面，消费者吃同一道菜吃出了两种不一样的口味，食客不拍桌子才怪呢!
　　最后是此类餐馆投资额巨大，高达数千万元甚至上亿元。 　　因此，规模模式不适合投资者在异地开川菜馆。通过多名在异地开川菜馆的老板的总结，在异地开餐馆的营业面积，最好不要超过800平方米，否则容易背上经营包袱。
　　
　　3．文化模式
　　所谓文化模式，对于川菜企业来说，最主要的是通过演绎文化来吸引消费者。其中文化典型有两种：一是四川乡土文化，二是体现尊贵的贵族文化。
　　由于城市里的消费者整天面临快节奏的生活，因此以四川民俗文化为主要特色的川菜企业，通过向消费者提供“土而不俗”、“安逸恬静”的消费氛围，来吸引中高档的消费者。其中“川国演义”、“巴国布衣”等是其中的典型代表。
　　以巴国布衣为例，在装修上用黄桷树、黑白照片来展示一种乡情；其热卖菜品“三峡石炒肥肠”等，同样表现出结合自然、结合民俗的文化特色；引进了川剧的变脸绝活，鲜明地突出了巴蜀文化特征，从而吸引消费者的注意。
　　随着人们社交活动尤其是商务交往的增多，“面子”成为了这类消费者最为关注的重点，川菜中的贵族文化也因此而生。谭氏官府菜和俏江南，无疑是这类模式的经营典范。很明显，这类模式下的餐馆，定价水平较高，相对毛利空间更大。
　　但该类模式不太适合刚进入餐饮领域的投资者涉足，原因有二：
　　一是投资额较大，以俏江南为例，投资一家新店的资金高达上千万元，因为它开店选址要在高档办公楼附近，租金成本高，而且要满足高档次的装修风格，装修费更是不小；
　　二是从服务的专业礼仪到体现本店贵族文化的种种手段，注定了高素质的服务人员需要较长时间的培养。
　　
　　小结
　　从经营角度看，菜品模式和乡土文化模式下的川菜正餐馆更适合普通投资者。当然，与正餐相比，川味火锅在经营模式和管理方面就相对简单多了。
　　在目前涌现的一批优秀的火锅企业中，有传统的火锅企业，如重庆小天鹅、重庆巴乡等，也有新兴的火锅企业，如川江号子等。
　　这些传统火锅企业，最直接的优势有两条：一是它们的经营管理水平较高，整个供应链和经营链上的标准化程度较高，有利于投资者的异地复制；二是它们的长期经营思路较好，各自建立了完善的培训体系、稳定的原材料采购基地，以及保证火锅品质的中央厨房等。通过这两种方式，有效提升了每个单店的生存能力。
　　川江号子是新兴火锅中比较另类的一个。如果你到川江号子吃火锅，进门后你就会感受到不一样：它里面没有传统火锅的影子，听着欢快的音乐、看 着好玩的动画片，在一片动漫式装修中，你能感受到在该店吃火锅有种欢快的感觉。在菜品研发上，该企业还针对消费者越来越注重健康的消费趋势，推出了清油锅底，从而赢得了大量白领消费者的青睐。
　　在川菜的小吃中，美味的菜品有很多，但是基本上都处于零散的状态，没有系统性。对于有意加盟的投资者来说，小吃领域很难进入，但对于意图成为盟主的投资者来说，有着更多的机会，如龙抄手、钟水饺、担担面等，让你都能有足够的特色成为不同系列的盟主。
　　
　　加盟商投身川菜的注意事项
　　
　　对于川菜的投资者，尤其是加盟商来说，需要注意以下三点投资事项：
　　1．川菜盟主企业是真心做事还是真心圈钱?
　　对于加盟商来说，这个问题是需要首先判别的。就判断的标准而言，最主要是看两点：一是制度，二是人才培养体系。
　　作为一家较为成熟的特许体系，这个川菜企业就需要有明确的制度规范，包括厨房管理、菜品管理、采购管理、服务规范、装修规范等等。如果制度不完善，只能说明这个企业缺乏对未来的长远考虑，这对于加盟商来说，保证复制得不走样的难度就大大提高。
　　人才是另一个关键因素。所有的制度必须让人掌握后，才能发挥作用。在川菜餐馆中，主厨和前厅经理的作用非常关键，因为一个控制了菜品质量和菜品成本，另一个控制了服务的水平和处理突发情况的能力。
　　一般说来，加盟川菜正餐类企业时，主厨应该从川菜企业的培养体系中挑选，加盟商自带的厨师即便是手艺高超，在对理解盟主企业菜式特点上总不如盟主自己培养成熟的厨师。所以，加盟商应该从优秀盟主旗下招募优秀厨师作为主厨。
　　前厅经理和采购主管也都需要接受盟主专门的培训，如果盟主能够提供这样的人才则更好。
　　总体来说，面对一家制度完备但不提供人才的川菜企业，加盟商需要非常小心。原因可能是它没有考虑过扩张或者是它扩张太快，这对于独立承担风险的加盟商来说，都是危险的。
　　
　　2．加盟商要有怎样的心态与能力?
　　对于加盟商来说，奋斗不止的精神最为重要。不要以为你加盟以后，“背靠大树好乘凉”，没什么事情可以担心了，事实上，你加盟任何川菜企业后，都要注意掌握三件事：一是店址，二是财务，三是士气。
　　关于店址：一般情况下，一家餐馆70％的消费者是来自于方圆三公里半径的，可见店址对门店的经营十分关键。但在很多情况下，盟主企业只是负责对店址的审核，而且比较容易通过，为什么?因为与盟主企业相比，你加盟商是地主是“地头蛇”，盟主除了能在选址的原则和经验上帮帮你以外，没有办法再提供更多的帮助，因此你加盟商才是寻找店址的主角。
　　关于财务：有很多加盟商认为，财务就是管账，这显然是不足的，翻台率的异常波动、单桌消费金额的下降等财务问题，都可能代表着危机，因此将财务作为经营管理的重要依据，需要你随时掌控并及时解决，
　　关于土气：毫无疑问，这是影响餐馆经营水平的重要因素。作为经营者的加盟商，对于自己店内的人员，需要加强管理和监督，同时又要注意激励的手段和方法。加盟商作为店面老板，不太可能管好每一个人，但管好、激励好每个中层干部是必须的。
　　以上三点是盟主企业很难照顾到的，只能由加盟商自己掌握。有的加盟商说盟主的这个项目不赚钱，也许不是盟主的问题，而是加盟商自己的问题。
　　
　　3．如何迈过“三年这道坎”?
　　随着加盟商加盟的川菜企业逐渐进入正轨，加盟店可是赚钱了，似乎可以喘口气了。可随着市场竞争的加剧，以及市场流行趋势和消费者兴趣的变化，在异地开的川菜馆当刚跨过开业初期的艰难后，一个新问题又会产生：三年前的餐馆，三年后很可能不见了。
　　因此面对这样的局面，加盟商要注意提前应对。我认为主要解决之道有两条一是加快投资回收，最大限度地获取利润；二是在服务和菜品创新上与川菜企业一同努力，开发更适合本地特色的餐饮产品和服务。