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为了提高虾蛄中肌原纤维蛋白凝胶的品质，从虾蛄中提取肌原纤维蛋白，分别添加质量分数0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的沙蒿胶，研究沙蒿胶在不同NaCl浓度（0.1、0.2、0.3、0.4、0.5mol/L）和不同加热温度（60、70、80、90℃）条件下对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。结果表明：相同沙蒿胶添加量条件下，90℃时肌原纤维蛋白凝胶保水性显著高于60℃和70℃（P＜0.05）；80℃时凝胶硬度和弹性最大且显著高于60℃和70℃（P＜0.05）；但对凝胶白度的影响差异并不显著。随着