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研究浓香型白酒中窖泥臭味物质的主要成分,对提高浓香型白酒的品质具有非常重要的意义。该实验采用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)和嗅闻仪相结合的分析方法,对浓香型窖泥和有窖泥臭味的基酒成分进行分析,筛选到基酒中产生窖泥臭味或异味的物质,通过香气重构和缺失验证试验定性研究。结果表明,产生窖泥臭味物质主要是三个部分:以含硫化合物引起窖泥臭味;以丁酸、已酸等有机酸引起窖泥臭味;以丁酸、辛酸等与4-甲基苯酚相互作用引起窖泥臭味。