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通过植物生理生化的方法，测定3种市售品种大蒜（四川免根、猴场红皮、化处白皮）蛋白质、脂肪和多糖含量，结果表明四川免根、猴场红皮、化处白皮蛋白质含量分别为2．52、2．92、2．28mg／g，脂肪含量分别0．05、0．09、0．07mg／g，多糖含量分别为84．4、69．7、88．3mg／g。3种大蒜中，猴场红皮大蒜是日常食用的品种之一。