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建立测定腌渍蔬菜中丙酸含量的气相色谱-质谱方法。样品经粉碎、加10%的磷酸酸化、再用无水乙醇提取,过滤后用气相色谱-质谱测定其中丙酸的含量。实验结果表明,该方法的检出限为0.20 mg/kg。添加回收实验回收率为95.8%~97.9%(n=6),相对标准偏差(RSD)为1.2%~2.3%(n=6)。该法简便、快速、灵敏度好、准确度高。同时通过对大量腌渍蔬菜中丙酸的测定,探讨了腌渍蔬菜中引入丙酸的可能原因。