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为研究加工工艺对酱排骨蛋白质体外消化的影响，以老裕兴、三凤桥、陆稿荐酱排骨为研究对象，采用胃蛋白酶-胰蛋白酶体外模拟消化法。测定了3个不同品牌酱排骨蛋白质的消化率．马尔文激光粒度仪测定了消化过程中酶解液的粒径大小，基于纳升级液相串联质谱检测技术，进行了消化产物的肽组学分析。实验结果表明：胃蛋白酶消化后三凤桥的消化率最高（63％±9．2％），其次是老裕兴（60％±9％），陆稿荐的消化率最低（52％±7．1％），陆稿荐与三凤桥酱排骨的消化率之间存在显著差异（P〈0．05）；经过胃