【摘 要】
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选取纽扣期、蛋形期、伸长期和成熟期4个生长阶段的草菇为原料，采用固相微萃取（SPME）和气相色谱-质谱联用（GC-MS）分析生长期和保鲜条件对草菇挥发性成分的影响。结果表明：不同生长期的草菇营养成分差异明显，其中蛋形期可溶性糖与蛋白含量最高，分别为52.41 mg/g和12.37 mg/g。4个生长期中都检测出34种挥发性成分，其中3-辛醇、1-辛烯-3-醇为草菇重要的风味物质，在蛋形期、伸长期含
【基金项目】
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上海市食用菌产业技术体系建设专项资金项目（沪农科产字（2022）第9号）； 江苏省自然科学基金项目（BK20191227）；
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选取纽扣期、蛋形期、伸长期和成熟期4个生长阶段的草菇为原料，采用固相微萃取（SPME）和气相色谱-质谱联用（GC-MS）分析生长期和保鲜条件对草菇挥发性成分的影响。结果表明：不同生长期的草菇营养成分差异明显，其中蛋形期可溶性糖与蛋白含量最高，分别为52.41 mg/g和12.37 mg/g。4个生长期中都检测出34种挥发性成分，其中3-辛醇、1-辛烯-3-醇为草菇重要的风味物质，在蛋形期、伸长期含量最高，分别为0.0228 mg/L和0.0207 mg/L。15 ℃（85%RH、95%RH）保鲜条件下有利于维持草菇口感风味，贮藏6 d后，未能检测出酸类物质，同时1-辛烯-3-醇含量也最高，分别为0.0305 mg/L和0.0377 mg/L。研究结果可为草菇风味成分的开发利用提供理论指导。
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