【摘 要】
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淡水鱼鱼糜蛋白质变色、变性与其蛋白质组成密切相关。根据鱼肉蛋白质冷冻和加热变色、变性机理,应使用第1次采的肉,采肉后进行严格的漂洗、低温或真空擂溃,均可防止其色泽劣
【机 构】
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江苏食品职业技术学院/江苏省食品加工工程技术研究开发中心
【基金项目】
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江苏省淮安市科技项目（编号：HAG08057）
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淡水鱼鱼糜蛋白质变色、变性与其蛋白质组成密切相关。根据鱼肉蛋白质冷冻和加热变色、变性机理,应使用第1次采的肉,采肉后进行严格的漂洗、低温或真空擂溃,均可防止其色泽劣变;漂洗、沥干、精滤、绞肉、擂溃过程中控制温度于10℃以下,以4%蔗糖＋4%山梨醇＋0.3%复合磷酸盐为抗冻剂,在-40℃冻结,3～5 h使鱼糜中心温度达到-20℃～-25℃,在-20℃以下冷藏,可有效预防淡水鱼鱼糜蛋白质变性。
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