【摘 要】
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本研究旨在基于低场核磁共振横向弛豫时间T2分析解冻过程中肌原纤维水的分布及流动性与鸡肉食用品质间的关联性。以冷鲜鸡胸肉(宰后32 h)为对照,采用冷藏解冻、微波解冻(微波
【机 构】
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黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江省中加合作食品研究发展中心
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目(31171712)
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本研究旨在基于低场核磁共振横向弛豫时间T2分析解冻过程中肌原纤维水的分布及流动性与鸡肉食用品质间的关联性。以冷鲜鸡胸肉(宰后32 h)为对照,采用冷藏解冻、微波解冻(微波-1、微波-2)与超声解冻(180、200 W)5 种不同方式解冻中心温度为-20 ℃的冻结鸡胸肉,测定肉样T2、品质特性指标并分析它们之间的相关性。结果显示:解冻过程中肉样的T2水分分布情况发生明显变化,与对照组相比,除微波-2解冻外,其余4 组解冻肉样均发生不易流动水T22(40~50 ms)向自由水T23(100~250 ms)迁移
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