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采用碱提酸沉法从红小豆中提取蛋白质。在单因素试验的基础上，采用L9（3^4）正交试验设计，研究pH值、温度、水解时间和料液比对红小豆蛋白提取率的影响。结果表明，各影响因素影响程度依次为：pH值〉温度〉料液比〉水解时间；碱法提取红小豆蛋白的最佳工艺条件为：pH值9．5、提取温度50℃、提取时间60min、料液比1g：35mL，酸沉红小豆蛋白的最佳pH值为4．2。