目的 探索阶段降湿中高湿保持时间及不同降湿工艺对山药热风干燥特性和品质的影响,为提高山药干燥效率和品质及揭示相对湿度的调控依据提供理论基础.方法 研究干燥温度60℃,风速3.0 m/s,相对湿度恒定10％、50％保持不同时间(5、10、20 min)后降为10％、以及相对湿度50％保持10 min后不同降湿干燥工艺(直接降为10％、20％保持20 min后降为10％、30％,20 min,20％,20 min后降为10％、40％,20 min,30％,20 min,20％,20 min后降为10％),山药片的干燥特性、水分有效扩散系数(Deff)、色泽、复水比、能耗、多糖含量和微观组织结构.结果 高相对湿度不同保持时间下,相对湿度50％保持10 min相对于恒定10％干燥条件下,干燥时间缩短了20.0％;干燥过程分为升速和降速2个阶段;在10min时,山药片被充分预热,温度升至45.8℃.不同降湿干燥工艺下,相对湿度50％保持10 min后,阶梯降至10％相对于直接降为10％的干燥条件,干燥时间缩短了25.0％;干燥过程同样分为升速和降速2个阶段;物料温度整体上呈现出缓慢上升的趋势,且均大于其余3者同时期的物料温度;Deff先慢后快,整个干燥过程平均Deff最大,为6.77×10-10 m2/s;此干燥条件下明亮度(L*)、复水比和多糖含量分别达到其最大值,为(90.76±0.12)、(2.36±0.08)、(57.32±0.21) mg/g,能耗达最低值,为(2.98±0.06) kW·h/kg,且内部形成较明显的水分扩散迁移孔道.结论 高相对湿度有助于强化对物料的传热作用,保持时间应当以物料充分预热为判定依据;阶段降湿干燥过程中,降低相对湿度应当以不降低物料温度为基本约束条件;山药片的恒温阶段降湿干燥过程中,干制后的色泽、复水性、能耗和多糖含量均与干燥时间直接相关;高相对湿度有助于保持和形成物料内部的多孔结构,有助于水分的扩散迁移;依次阶段降湿的干燥方式有助于提高山药片的干燥效率和品质,为山药热风干燥过程中如何调控相对湿度提供理论依据和技术支持.